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<title>Zuckerglyceride</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Zuckerglyceride</span></h1>
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<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="de" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="de" dir="ltr"><p><b>Zuckerglyceride</b> sind <a href="Lebensmittelzusatzstoff" title="Lebensmittelzusatzstoff">Lebensmittelzusatzstoffe</a>, die in der <a href="Europ%C3%A4ische_Union" title="Europäische Union">Europäischen Union</a> als <a href="E-Nummer" title="E-Nummer">E 474</a><sup id="cite_ref-E-Nummer474_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-E-Nummer474-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><span class="editoronly" style="display:none;"></span> gekennzeichnet sind. Sie kommen unter anderem bei der Herstellung von Schokolade zum Einsatz.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>
<p>Bei der <a href="Veresterung" title="Veresterung">Veresterung</a> von <a href="Saccharose" title="Saccharose">Saccharose</a> und <a href="Fetts%C3%A4ure" class="mw-redirect" title="Fettsäure">Speisefettsäuren</a> kommt es zur Bildung von Zuckerglyceriden.<sup id="cite_ref-Zusatzstoffe_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-Zusatzstoffe-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Für die Herstellung werden pflanzliche Öle, aber auch <a href="Soja%C3%B6l" title="Sojaöl">Sojaöl</a> verwendet. Die dafür verwendeten Sojabohnen können gentechnisch verändert sein.<sup id="cite_ref-Lexikon_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-Lexikon-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eigenschaften">Eigenschaften</h2></div>
<p>Bei diesem Zusatzstoff handelt es sich um eine komplexe Mischung aus Zuckerestern von Speisefettsäuren und Glycerinfettsäureestern.<sup id="cite_ref-Lexikon_2_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-Lexikon_2-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die emulgierende Wirkung von Zuckerglyceriden kann je nach Anteil von Zucker und Speisefettsäuren variieren.<sup id="cite_ref-Lexikon_3-1" class="reference"><a href="#cite_note-Lexikon-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>
<p>Zuckerglyceride dienen als <a href="Mehlbehandlungsmittel" title="Mehlbehandlungsmittel">Mehlbehandlungsmittel</a> und als <a href="Emulgator" title="Emulgator">Emulgator</a>.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Sie beeinflussen die Eigenschaft des Mehls zu verkleistern und werden unter anderem für Backwaren eingesetzt.<sup id="cite_ref-Zusatzstoffe_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-Zusatzstoffe-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Bei der Produktion von Schokolade werden sie verwendet, um die Fließfähigkeit zu verbessern. Sie finden auch Anwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Speiseeis, Süßwaren, Desserts sowie Kuchen und Keksen.<sup id="cite_ref-Lexikon_3-2" class="reference"><a href="#cite_note-Lexikon-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Rechtliche_Situation">Rechtliche Situation</h2></div>
<p>In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß des Anhangs II der <a href="Verordnung_(EG)_Nr._1333/2008" title="Verordnung (EG) Nr. 1333/2008">Verordnung (EG) Nr. 1333/2008</a> (Stand August 2021<sup id="cite_ref-VO1333/2008_6-0" class="reference"><a href="#cite_note-VO1333/2008-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>) sowie in der <a href="Schweiz" title="Schweiz">Schweiz</a>, gemäß der <a href="Zusatzstoffverordnung" title="Zusatzstoffverordnung">Zusatzstoffverordnung</a> (ZuV) (Stand: Juli 2020<sup id="cite_ref-sr_817_022_31_7-0" class="reference"><a href="#cite_note-sr_817_022_31-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>) aufgelistet. Die Verwendung von Zuckerglyceriden ist weiterhin zugelassen.<sup id="cite_ref-RiLi78/612_8-0" class="reference"><a href="#cite_note-RiLi78/612-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Für die Nutzung von Zuckerglyceriden besteht eine Höchstmengenbeschränkung von beispielsweise einem Gramm Zusatzstoff pro Liter an flüssigem, abgepacktem Kaffee.<sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Gesundheitliche_Risiken">Gesundheitliche Risiken</h2></div>
<p>Der Verzehr von Zuckerglyceriden gilt grundsätzlich als gesundheitlich unbedenklich. Es wurde eine <a href="Erlaubte_Tagesdosis" title="Erlaubte Tagesdosis">erlaubte Tagesdosis</a> von 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt, da die Glyceride bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Zu beachten ist dabei, dass die erlaubte Tagesdosis auch andere <a href="Zuckerester" title="Zuckerester">Zuckerester</a> mit einschließt.<sup id="cite_ref-Lexikon_3-3" class="reference"><a href="#cite_note-Lexikon-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-E-Nummer474-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-E-Nummer474_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Eintrag zu <a rel="nofollow" class="external text" href="https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/food-additives/search/details/POL-FAD-IMPORT-3185"><i>E 474: Sucroglycerides</i></a> in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 19. Juni 2022.</span>
</li>
<li id="cite_note-Zusatzstoffe-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Zusatzstoffe_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Zusatzstoffe_2-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">I. Elmadfa, E. Muskat, D. Fritzsche: <i>E-Nummern & Zusatzstoffe - Was in unserer Nahrung steckt</i>. Gräfe und Unzer, 2016, ISBN 978-3-8338-5293-0, S. 70.</span>
</li>
<li id="cite_note-Lexikon-3"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Lexikon_3-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Lexikon_3-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Lexikon_3-2">c</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Lexikon_3-3">d</a></sup></span> <span class="reference-text">Eintrag zu <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.lebensmittellexikon.de/z0000330.php"><i>Zuckerglyceride.</i></a> In: <i>Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen.</i> Frank Massholder, abgerufen am 19. Juni 2022.</span>
</li>
<li id="cite_note-Lexikon_2-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Lexikon_2_4-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Eintrag zu <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/zuckerglyceride/9539"><i>Zuckerglyceride.</i></a> In: <i>Lexikon der Ernährung.</i> Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 19. Juni 2022.</span>
</li>
<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">R. Matissek: <i>Lebensmittelchemie.</i> 9. Auflage. Springer, Berlin 2020, ISBN 978-3-662-59668-5, S. 317. <a href="https://doi.org/10.1007/978-3-662-59669-2" class="extiw external" title="doi:10.1007/978-3-662-59669-2">doi:10.1007/978-3-662-59669-2</a>.</span>
</li>
<li id="cite_note-VO1333/2008-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-VO1333/2008_6-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:02008R1333-20210808">Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021</a></span></span>
</li>
<li id="cite_note-sr_817_022_31-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-sr_817_022_31_7-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20121974/202007010000/817.022.31.pdf"><i>Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln.</i></a> (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 20. Dezember 2020</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AZuckerglyceride&rft.title=Verordnung+des+EDI+%C3%BCber+die+zul%C3%A4ssigen+Zusatzstoffe+in+Lebensmitteln&rft.description=Verordnung+des+EDI+%C3%BCber+die+zul%C3%A4ssigen+Zusatzstoffe+in+Lebensmitteln&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.admin.ch%2Fopc%2Fde%2Fclassified-compilation%2F20121974%2F202007010000%2F817.022.31.pdf&rft.publisher=Das+Eidgen%C3%B6ssische+Departement+des+Innern+%28EDI%29&rft.date=2020-07-01"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-RiLi78/612-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-RiLi78/612_8-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Durch <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:31978L0612">Richtlinie 78/612/EWG</a></span> in die <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:31974L0329">Richtlinie 74/329/EWG</a></span> aufgenommen.</span>
</li>
<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text">Wolfgang Frede: <i>Handbuch für Lebensmittelchemiker.</i> 3. Auflage. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-01684-4, S. 791, <a href="https://doi.org/10.1007/978-3-642-01685-1" class="extiw external" title="doi:10.1007/978-3-642-01685-1">doi:10.1007/978-3-642-01685-1</a>.</span>
</li>
</ol></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
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